Revo Food und Paleo machen tierfreies Myoglobin

Revo Foods, das Wiener FoodTech Start-up, gibt eine neu​e Projektpartnerschaft mit der belgischen Firma Paleo bekannt. Im Rahmen eines von der Europäischen Union geförderten Projekts erhalten die beiden Unternehmen insgesamt 2,2 Mio. Euro, um ein tierfreies Myoglobin für vegane Lachsalternativen zu entwickeln. Dazu soll die Präzisionsfermentationstechnologie von Paleo und Revo Foods 3D-Strukturierungstechnologie kombiniert werden.

Myoglobin, ein Hämoprotein mit Eisenmolekülen im Zentrum, ist entscheidend für den authentischen Geschmack, die Farbe und die Textur von Fleisch. Ursprünglich in den Muskeln und roten Blutkörperchen vorkommend, kann es durch Fermentationsprozesse synthetisch-biotechnologisch hergestellt werden. Diese Proteine verleihen Fleisch nicht nur seinen charakteristischen Geschmack, sondern auch seine Farbe und das typische Aroma beim Kochen und Braten. Durch die Nutzung von Labor-Myoglobin soll die Kreation nachhaltiger pflanzlicher Alternativen ein „völlig neues Niveau kulinarischer Erlebnisse“ erreichen, so die Unternehmensleitung von Revo Foods.

Das Projekt, das im August 2024 startete und über zwei Jahre laufen wird, zielt darauf ab, Myoglobin für Lachs zu entwickeln und es in das Rezept von Revo Foods veganem Lachsfilet auf Mycoprotein-Basis zu integrieren. Mit der 3D-Strukturierungstechnologie von Revo können mehrere natürliche Materialien ineinander integriert werden, etwa Fette in eine Proteinkomponente (die weißen Streifen im gedruckten Lachs). Im Vergleich zu konventionellen Fischprodukten kann laut Firmenangaben mit den Alternativen von Revo Foods bis zu 90% Frischwasser und 75% CO2 eingespart werden.

Die Verwendung von Myoglobin aus Präzisionsfermentation kann den ökologischen Fußabdruck weiter verringern und einen bedeutenden Beitrag zum Umweltschutz leisten. Die belgischen Fermentationsspezialisten im Paleo-Team produzieren das Lachs-Myoglobin, während die 3D-Strukturierungstechnologie von Revo Foods eine effiziente Integration in die vegane Lachsalternative ermöglicht. Dadurch wird das Aussehen dem echten Lachs noch ähnlicher, der Geschmack authentischer und der Nährwert, insbesondere der Eisen- und Proteingehalt, verbessert.

Paleo setzt auf  Präzisionsfermentation, um tierische Proteine mit Hilfe von Hefe zu produzieren. Der Produktionsprozess erfolgt vollständig ohne den Einsatz von Tieren und das Endprodukt ist frei von GMO. Derzeit entwickelt Paleo Myoglobin für Rindfleisch, Huhn, Thunfisch und sogar Mammut.

Revo Foods hat sich auf den 3D-Lebensmitteldruck spezialisiert und früh mit Erbsenprotein als Alternative zu tierischem Eiweiß experimentiert. Ende September 2024 eröffnete Revo Foods in Wien die „Taste Factory“, laut Revo die weltgrößte 3D-Lebensmitteldruckanlage. Diese kann bei voller Kapazität bis zu 60 Tonnen pro Monat produzieren. Ihr neuestes, auf Pilzprotein basierendes veganes Lachsfilet ist seit Anfang Oktober in verschiedenen Supermarktketten erhältlich. In der |transkript-Ausgabe 4-2024 wurden neue Lebensmittelentwicklungen basierend auf Pilzprotein (neben Revo Foods auch in der Käseherstellung von der Berliner Formo genutzt) und die Herausforderungen beleuchtet.